Estragón

 

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.

 Un poco de Historia 

Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido cocnocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino. 

 Descripción 

Es una planta herbácea, perenne, pertenenciente a la familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudines no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima continental. Recolección y conservación Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aereados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. 

 Uso en cocina 

Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.